310年前，《随园食单》作者袁枚出生；310年后，在“随园食单饮食习俗”被列为市级非遗代表性项目的南京，这部古书正在不断传承、活化与创新中走进千家万户。日前，来自饮食文化、非遗保护、方志研究等领域的专家齐聚随园旧址，就“随园菜”及“随园食单饮食习俗”的当代传承展开讨论。
南京“随园”文化
蔚然成风
清乾隆十三年（1748），袁枚在江宁府（今南京）小仓山购置隋氏废园，改名“随园”，开始其隐居生涯。随园也因此成为袁枚精神寄托的诗性世界，其地理位置大概位于今百步坡一带。
袁枚一生有九大爱好，其中，好味排第一。他写的《随园食单》，被誉为中国第一部饮食文化百科全书。在这部著作中，他以独树一帜的性灵诗学文化理念，将吃喝之俗事写出别样的气息，不仅记述了中国14世纪至18世纪流行南北经典菜肴以及美酒名茶达三百多种，更对选料、加工、切配、烹调及菜点的色、香、味、形、器、序等，作出了精辟论述。
今天，作为金陵名园的随园已难觅踪迹，但随园主人袁枚及其背后的文化现象，却深深镌刻于南京城市基因当中。“袁枚去世200多年后，依然有很多中国人愿意读他的书，并且把他留下的饮食记载转化为今天中国人日常餐桌上的实践。”在世界杯投注平台社会学院副教授陆远看来，这件事情本身就说明了中国文化的生生不息。
正如南京地方志工作办公室副主任汤林平所说，饮食文化应纳入城市文脉的书写，“随园菜也可以成为这样一粒种子，在更多人心里埋下对南京文化的认知。”在《随园食单》里，袁枚专门辟出“杂素食单”，里面收录了不少南京人爱吃的野菜。东世界杯投注学教授季中扬认为，这体现了袁枚对饮食文化“时序”和“家常”的尊重。作为江南饮食文化的精神所在，这项传统被沿袭至今，且蔚然成风。
成为可体验可共情的
生活美学
在南京，《随园食单》不仅仅是一个菜点和菜单的制作技艺展示，更是一种文化现象，“随园食单饮食习俗”现已被列为市级非遗代表性项目。《随园食单》在南京成书和刻印，与南京人文传统有着紧密关系，其中就记载了很多南京人耳熟能详的菜肴。比如现在还能吃到的龙池鲫鱼以及老南京人津津乐道的水八鲜。
除了很强的地域性，《随园食单》所蕴含的饮食文化、制作技艺、饮食思想及民俗典故等，都赋予了它能够传承至今的魅力。值得一提的是，处于昔日随园附近的五季随园，一直专注于随园菜的传承与展示，在“随园食单饮食习俗”非遗代表性传承人、五季随园品牌创始人倪兆利的努力下，人们正刷新对袁枚及《随园食单》的认识。
“凡物各有先天，如人各有资禀……”袁枚将吃提升到了审美的高度，以写诗的心境来体验美食的精微之处。今天，走进五季随园，房间内处处可见袁枚的诗词；《随园食单》既是墙上的装饰，也是盘中的味道和吃饭间的谈资。
“将《随园食单》原文镌印于菜单之上，让几百年沉淀的饮食智慧，可观可读、可品可感。”在非遗研究专家李永看来，让悠远饮食文化成为今人可体验、可共情、可珍藏的生活美学，一部古籍也由此有了更持久的生命力。
发掘袁枚
在南京的当代价值
《随园食单》代表了一种雅致生活，必须要在传承中对其进行活化和创新。
据记者了解，在纪念袁枚310周年诞辰之际，南京打造的原创沉浸式话剧《随园食话儿》再度上演。该剧打破传统观演界限，将剧场打造成“随园”，让观众在厅堂、灶间等多个表演区感受《随园食单》的魅力。
“不变的是对食材的尊重、对工艺的追求；变的是如何让传统智慧融入现代生活。”正如南京艺术学院非遗研究专家陈红雨从非遗“经纪人”的角度解读时所说，今人要做的不仅仅是复制古方，更要在“变与不变”中把握《随园食单》的精神内核。“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开”，倪兆利表示，对她而言，要挖掘、团结更多真正热爱《随园食单》的重要力量。比如北京的泥塑家吴德寅带来了袁枚塑像。
众所周知，曾任金陵饭店总厨师长的薛文龙，一度将《随园食单》中多种菜肴加以挖掘整理、演绎创新，随园菜得以重现。与其同时研究《随园食单》、享誉京城的烹饪大师白常继，也来到了当天的活动现场。据介绍，倪兆利与白常继、王洪共同编撰的《随园食话》即将面世，书中精选了60道源自《随园食单》的官府菜。此外，倪兆利还与南京中医药大学开发出春季药膳。药膳遵循袁枚“顺时而食”理念，将中医养生智慧融入菜单设计，让这桌菜既成为阳春白雪的雅宴，也得以走进寻常百姓家。
“大家共同来推动，不断发掘袁枚在南京的当代价值，即可让南京的‘随园食话’品牌抵达更广阔的人群。”倪兆利表示。
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